内蒙古餐饮与饭店行业协会企业家俱乐部        主席

    呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司                    董事长          张世斌

 

 

 

尊敬的各位领导、各位餐饮同仁：

        大家上午好！

        今天上午，我们刚才在这里召开了《蒙餐·中国第九大菜系》新书出版新闻发布会，我首先代表内蒙古餐饮协会企业家俱乐部和女神餐饮公司对《蒙餐·中国第九大菜系》一书的出版表示衷心的祝贺！

       《蒙餐·中国第九大菜系》是一本难得的好书。《蒙餐·中国第九在菜系》一书的问世是宣传内蒙古、振兴内蒙古、提升内蒙古蒙餐业的一件大事、喜事，在蒙餐文化发展史上具有里程碑意义，标志着蒙古族特色餐饮文化迎来了全新发展的春天。她的出版发行将大大有助于蒙餐文化走出内蒙古、走出全国、走向世界。我们作为餐饮界内人士衷心地感谢内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会以及相关编著人员的辛勤工作。而这一重要成就的幕后推手是现任内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会会长郎立兴。他整整用了16年时间，为了让蒙餐这一独特的蒙古族餐饮文化登上历史舞台做了大量工作，发挥了非常重要的作用。在此，请我们大家为郎会长点赞和致敬！另外，《蒙餐·中国第九大菜系》一书收录的205道蒙餐菜品中，我们女神餐饮有37道菜品入选。在此，我代表女神餐饮对编委会表示衷心感谢！我们决心为蒙餐的发展做出

积极的贡献。

        下面简单谈几点我对蒙餐及蒙餐发展的粗浅认识。

        一、什么是蒙餐

        关于蒙餐这个话题，在内蒙古已经讨论了几十年，经过近几年来的总结，大致对“蒙餐”有了三个比较清晰的界定。

        （一）民族界定法

        这个界定方法的标准是将蒙古民族的饮食文化产品以及饮食习俗称之为“蒙餐”。所包含的饮食文化产品有祭祀食品，也有常用食品，如奶食品、肉粥、蒙古馃子、奶茶、手扒肉、牛肉干、蒙古包子等，还有 盛大节日或欢迎贵宾的烤全羊、羊背子等等。

        （二）地域界定法

        这个界定方法的标准是以内蒙古行政区域而定，是指在内蒙古地域内的饮食文化、饮食习俗、特产食材等皆成为“蒙餐”。这种划分方法称之为广义界定法，不仅包含了蒙古族饮食文化，也包含了内蒙古境内的藏、回、满、达斡尔、鄂温克、鄂伦春、汉、朝鲜等多民族饮食，同时也包括了山西、陕西、山东、东北移民带入内蒙古的、经过多年沉淀、改良或同化的饮食品种。常见的品种除了蒙古族饮食品种之外，还有像莜面、过油肉、烩菜、汆白肉等等。

        （三）文化界定法

        这个界定方法的标准是指使用内蒙古文化特征比较明显的如烹饪方法、食材原料等做成的菜点称之为“蒙餐”。如在外省市常见到很多饭店制作和销售的“烤羊排”，但其名称也会使用“蒙古烤羊排”，有些甚至还会使用一些蒙古民族文化的宣传品以强调其正宗性。

        近年来出现了一些很时尚的蒙餐，其饮食文化和产品展现形式既有内蒙古文化特征又有多元文化的混搭，深受80、90乃至2000后消费者的喜爱，这一类饮食业态在食材的选择、文化的符号、产品的名称、进食的顺序、产品群的组合上依然保留了很多内蒙古饮食文化元素，所以我们也将之定义为“蒙餐”。

        二、关于蒙餐的发展

        蒙餐诞生在内蒙古大草原，是游牧民族创造的具有独特魅力和文化内涵的菜系，其形成及传播由来已久。在风吹草低现牛羊的游牧岁月中，由于地理环境、气候、物产、文化传统以及民族习俗等因素，蒙餐随着牧人逐水草而居的生产生活方式逐渐形成并流传。11世纪初即形成了自己特有的风味品格和文化特质，14世纪时达到顶峰，至今流行于欧亚乃至世界，深受食者欢迎。

        随着岁月的变迁蒙餐在发展过程中不断吸纳接受其他地域菜品的优长，日渐丰富创新，已经成为享誉中外的名餐、大菜。改革开放以来，我区的餐饮事业得到了长足发展，已经跻身于全国餐饮大省行列。蒙餐以其鲜明的地域特色、民族特色、文化特色及饮食特色成为内蒙古的一张亮丽名片。

        进入20世纪90年代后，是蒙餐的发展阶段，蒙餐开始由作坊式向标准的餐饮门店转变，其生产能力、盈利能力大大增强。同时内蒙古境内各地区的蒙餐风味开始走出源产地，走入大城市，大大地丰富了餐饮业态，有个别的旅游项目蒙餐也已崭露头角，只是产品呈现方式还有些粗放。

        值得一提的是蒙古族歌舞和民俗文化作为蒙餐的配套项目成为了蒙餐的标志性产品。各地区以蒙餐为主打产品的餐饮门店逐渐增加并逐渐向大型化、综合化发展。在这个时期自治区政府提出了打造民族文化大区的概念，使得蒙餐由重产品模式进化到了民族文化模式。突出的表现就是餐饮门店的装修注重了文化的体现，歌舞文化和民俗文化的在蒙餐中的应用得到了发展和提高，产品不仅更加丰富了，而且呈现方式更加的精细化了。以蒙餐为依托的民族文化呈现了百花齐放的大好局面。很多豪华的大型蒙古包群饭店相继产生。蒙餐的发展也拉动了民族服装、民族歌舞、民族手工业、畜牧业、食品加工业等相关行业的协同发展。

        进入2017年至现在，是蒙餐发展的时尚化阶段。从全国餐饮业来看，基本上也完成了由模式化向智慧化、资本化、时尚化、文化性的演，蒙餐也变得时尚起来。这些时尚的变革是不可阻挡的，因为消费群体从年龄结构上开始下沉，从文化接纳度上更加时尚和多元化。因此在这个时期可以看到更多的蒙餐变得好玩了。例如一些烧烤店、时尚火锅店，他们在对民族文化挖掘的同时也特别注重如何吸引消费者的眼球。

        在2017年，我注意到了一件事，那就是在2017年的夏天，外交部举行了一场“内蒙古全球推介会”，邀请了各国驻华使节和世界500强企业的驻京代表，面向全世界推广内蒙古的文化、物产、经济等等。王毅部长的一句话对内蒙古的餐饮事业具有非常有意义的作用。这句话就是—“内蒙古的羊肉好吃，让你一吃就忘不掉”。在推介会上展出了16道完全创新的国际化蒙餐，让国内外嘉宾们赞不绝口。而这正是蒙餐向时尚化、国际化发展的一个信号。今年4月，受中国烹饪协会委托，郎立兴会长率团参加了在土耳其举办的“世界最优秀厨师大赛”上，我区5名选手参赛的蒙餐共获9项金奖，一枚团体铜牌。这是我们中国餐饮界近年来获得国际烹饪大赛金牌最多的一次，这也充分说明了内蒙古的蒙餐在国际上被认可的魅力。

        （2018年8月17日）